Множество постоянных и кропотливых приготовлений предшествовало выпечке этого восхитительного и очень вкусного хлеба. Несмотря на сложность рецепта, я всё-таки решила испечь его. После освоения различных видов заквасок, мной был получен рецепт этого чёрного хлебушка с поджаристой хрустящей корочкой. Хочу сообщить всем своим читателям и посетителям моего сайта, что планируется выпуск моей книги, которая будет посвящена хлебу, закваске, выпечке и многому другому.
Вам потребуется:- Закваска:
- 70 г ржаной цельнозерновой муки
- 70 г теплой воды
- 1 столовая ложка ржаного стартера
- Заварка:
- 80 г ржаной цельнозерновой муки
- 30 г красного ферментированного солода
- 2 чайные ложки перетертого кориандра
- 250 мл крутого кипятка
- Опара:
- Вся заварка
- Вся закваска
- 180 г ржаной цельнозерновой муки
- 50 мл воды
- 0,5 гр свежих дрожжей
- Тесто
- Вся опара
- 80 мл воды
- 20 г патоки 30 г сахара
- 100 г ржаной цельнозерновой муки
- 80 г пшеничной муки 2-го сорта
- 10 г соли
- Целый кориандр для посыпки
Приготовление:- Первый этап. Все ингредиенты для закваски хорошо перемешать, накрыть плёнкой и оставить стоять в тёплом месте на 14-16 часов.
- Второй этап. Муку, солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и, постоянно помешивая, всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую до 65°C духовку на 2 часа. Затем вытащить заварку из духовки и дать ей остыть. Такую заварку можно сделать и в мультиварке, в режиме "томление".
- Третий этап. Закваску, заварку (если кто-то хочет побыстрее, тогда также может добавить и дрожжи) и муку смешать. Если необходимо, добавить столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить подходить в тёплом месте на 3-4 часа (с дрожжами это займёт 45 минут). Объём опары должен увеличиться в 2 раза. Мной это было сделано в хлебопечке.
- Четвертый этап. Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль, замесить тесто средней консистенции (не забывайте, в тесте почти только ржаная мука, поэтому оно должно быть сильно липким, но не жидким и не сухим). Месить долго не надо, главное, чтобы всё хорошо перемешалось. Если у вас нет комбайна, то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать не очень просто. Если у вас нет патоки, то её может заменить мёд или тёмный кукурузный сироп, а цельнозерновую муку вполне можно заменить обычной ржаной мукой. В пшеничную муку 2го сорта просто добавляют отруби. Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут.
- Пятый этап. Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром, накрыть и поставить на расстойку примерно на 3 часа (с дрожжами расстойка длится 1 час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза. Заранее прогреть духовку на 240°C. Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°C и печь хлеб ещё 50 минут, до готовности. Готовый хлеб остудить на решётке.
Разрезать хлеб можно только на следующий день: от свежего хлеба может заболеть живот, кроме того, он будет всё ещё липкий, именно поэтому в идеале хлеб не разрезают сутки.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Источник: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=973580#973580
|
