В советское время ромовые бабы считались не булочкой и не кексом, а кулинарным изделием - десертом в виде кекса или сладкого пирога, и готовили их повара, а не пекари или кондитеры. И рецепт баб был в кулинарных справочниках и книжках для хозяек, а не в кондитерских или хлебопекарных ГОСТах.
Вам потребуется: - Опара:
- 130 г воды
- 130 г муки (высшего сорта)
- Тесто на 1 кг изделий:
- 282 г муки (высшего сорта)
- 1/4 ч/л соли (1.24 г)
- 10-21 г прессованных дрожжей
- 103 г сахара
- 103 г несолёного сливочного масла
- 82 г яиц
- 52 г изюма
- Пакетик ванилина, ванильного сахара или пара ложек натурального ванильного экстракта.
- Сироп для промочки ромовых баб:
- 510 г сахара
- 560 г воды
- Несколько капель ромовой эссенции
- 50 г коньяка или рома
- Помада для глазирования:
- 1 кг сахара
- 4 г лимонной кислоты или 1 г уксусной
- 330 г воды
Приготовление:- Первый этап. Вначале делаем опару. Берём 7 г свежих дрожжей, 130 г муки, 130 г воды и оставляем бродить на 4 часа. За это время опара должна подняться до максимума и встать, лишь слегка просесть на верхушке, но ни в коем случае не провиснуть. Если она у вас вырастет и начнёт спадать раньше, то перемешать и поставить в холодильник, чтобы там дозревала положенные 4 часа. Чтобы тесто на опаре могло созреть за 60-90 минут, нужна опара с достаточной кислотностью, т.е. выброженная на протяжении 4 часов.
- Второй этап. Вымесить тесто до получения хорошо развитой клейковины (1 мин 30 сек в комбайне со стальным ножом), вручную вмесить изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень тёплым, примерно 35°C. Дать тесту выбродить в очень тёплом месте (35-40°C), делая две обминки: каждый раз, когда тесто увеличится в объёме в 1.5-2 раза, обмять его.
- Третий этап. Разделать тесто на кусочки такой величины, чтобы они наполняли формы на 1/3 или 1/4 и стянуть кусочки теста в шарики. Уложить их в смазанные маслом или антипригарной смазкой формы узелком (защипом) вверх. Крупные бабы можно печь в конических формах для бриошей, кугельхопфов или саваренов, с гладкой или гофрированной боковой поверхностью, предпочтительно в формах с трубкой в центре. Если бабу пекут в виде пирога, то раскатать тесто в пласт, уложить в смазанный противень и наколоть. Накрыть формы или противень с тестом пленкой. Дать расстойку в очень тёплом месте в течение 40-60 мин (заготовки вырастут в объеме в 2-3 раза), смазать яйцом и печь при 160-180°C в течение 25 мин для мелких и средних баб (из кусочков теста весом 25-50 г) или баб-пирогов или дольше для крупных баб весом до 1 кг. Крупные бабы весом 0.5-1 кг придётся накрывать фольгой во второй половине выпечки, чтобы не обгорели.
- Четвёртый этап. Пока тесто бродит, приготовить сироп для промочки и сахарную помаду. После того, как бабы остынут в формах, вынуть их и уложить узким концом вверх. Дать им хорошенько подсохнуть и созреть в течение нескольких часов. Они станут сухонькими и твёрденькими на ощупь. В остывший до 20°C сироп влить коньяк и ромовую или коньячную эссенцию, перемешать. Помаду подогреть до 55°C, до льющегося состояния и хранить в тепле, жидкой. Узкий конец каждой бабы несколько раз наколоть тонкой палочкой, протыкая мякиш примерно до середины кексика. Если бабу пекли в виде пирога, то часто наколоть пирог.
- Пятый этап. Сначала пропитать бабы сиропом, опуская изделие в сироп узким концом и слегка сжимая бабу, чтоб она всосала сироп. Чем мельче баба, тем больше её пропитывают сиропом. Очень крупные бабы пропитывают сиропом лишь слегка, а не то они потом просядут под весом очень тяжелой просиропленной верхушки. Уложить промоченные бабы узким концом вверх, чтобы сироп мог проникать в толщу мякиша, под весом собственной тяжести. Пирог в противне просто заливают сиропом и дают ему проникнуть в мякиш изделия, прежде чем густо заливать верхушку пирога сверху помадой.
- Шестой этап. Чтобы заглазировать бабу помадой, браться за широкий конец бабы и опускать её узким концом в чашку или кастрюльку с теплой льющейся помадой. Можно глазировать лишь самую верхушечку бабы, или глазировать все - и верхушку и бока. Вынуть, покрутить, чтобы помада ровно распределилась по верхушке или верхушке и бокам и уложить бабу на решетку или противень узким концом вверх. Поверхность заглазированных ромовых баб украшают изюмом, цукатами и свежими и консервированными фруктами, сеточкой из окрашенной помады и т.п. Через некоторое время помада остынет и станет сухой на ощупь и кремовой как конфета внутри. Такую бабу уже можно подавать. Она готова.
- Сироп для промочки ромовых баб. Сахар и воду кипятят, постоянно помешивая, до 103.1-103.5°C (сироп средний, плотности 1.22-1.25), т.е. пока он от веса в 1070 г не уварится до веса 950 г. Охлаждают сироп до 20°C и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или ром.
- Помада для глазирования. Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108°C. Влить раствор лимонной кислоты, лимонный сок или уксус. Продолжать варить сироп пока не достигнет 115-117°C (проба на слабый шарик). Примечание: в лимонном соке 5% лимонной кислоты, так что если вы хотите сварить сироп не с лимонной кислотой, а с лимонным соком, вместо 4 г порошка лимонной кислоты надо будет взять 80 г процеженного лимонного сока на 1 кг сахара в сиропе.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Источник: http://mariana-aga.livejournal.com/110719.html?page=3#comments |
